El chef Raphaël Rego, "embajador" de los tesoros gastrónomicos de Brasil

Alex Atala, Felipe Bronze, Helena Rizzo... los chefs en Brasil se abren camino en el firmamento gastronómico, pero ¿qué hay de sus embajadores? Raphaël Rego está detrás del primer restaurante brasileño en obtener en el extranjero una estrella Michelin, el "Oka" en París.

Y sin embargo, este brasileño de 34 años no había planeado seguir estos derroteros. Ni cuando con 18 años partió a Australia a estudiar "marketing" ni cuando hace una década se instaló en París, soñando con los restaurantes de gastronomía francesa, sin considerar por un momento la de su país natal.

A punto estuvo además de tirar la toalla: "Oka" debió cerrar varios meses al poco de abrir en 2017 por contratiempos logísticos. Así que la estrella con que en enero le recompensó la guía Michelin, la primera a un restaurante de cocina brasileña en el extranjero, Rego no se la esperaba.

"Yo nunca había cocinado brasileño. Incluso en casa, para mis amigos, preparaba un 'pot au feu' (estofado) o revisitaba un bistec con patatas", explica a la AFP Rego, en su elegante restaurante de tonos sobrios y una inmensa cocina abierta visible incluso desde la calle.

Pero en 2013, el embarazo de su esposa, una francesa que conoció en Australia, le hizo cambiar de idea. "Me pregunté qué quería transmitir a mi hijo y decidí volver a mis raíces".

El fruto de ese proceso, puntuado de largas estancias en Brasil, es "Oka", una "cocina identitaria", con ingredientes que importa de productores locales: semillas puxuri e hierba priprioca de la Amazonia, arroz de Sao Paulo, harina de mandioca de Recife, cachaça de amburana...

Sus técnicas, "complejas", son sobre todo las ineludibles de la gastronomía francesa que aprendió previamente en la prestigiosa escuela Ferrandi y en reputados restaurantes parisinos como "L'atelier de Joël Robuchon" y el "Taillevent".

"Trato de asociar los dos sabores que tengo en la boca desde hace mucho tiempo", explica Rego, en alusión a las cocinas de Francia y Brasil, como lo ilustra un plato a base de vieiras con puxuri, chayotes y la fruta tapareba.

Rego admite que en 2013 a punto estuvo de regresar a su país para abrir allí su restaurante.

"Me di cuenta de cómo la cocina brasileña había evolucionado, gracias a todos esos chefs que se habían formado en el extranjero, inspirados en los grandes nombres franceses instalados en Brasil, como Claude Troisgros. Atala y la nueva generación habían acometido un giro enorme".

Pero fuera se seguía "comiendo lo mismo": la feijoada, la moqueca y el pan de queso, en restaurantes "decorados con el Corcovado y con mujeres bailando samba". "Quise recorrer el camino inverso", explica.

Su primera aventura también se llamó "Oka", un diminuto restaurante parisino abierto en 2014. Pero la moqueca con leche de coco como postre o el cerdo con puré de plátano no convencían a sus comensales, "frustrados" con un menú que dejaba fuera hasta la clásica caïpirinha.

Solo un influyente crítico francés, Gilles Pudlowski, lo rescató de un temido fiasco. "Entendió mi gastronomía y gracias a él los clientes empezaron a venir".

Mientras su pequeño "Oka" se convirtió en "Maloka", Rego se hizo con un local más grande y aprovechó los largos meses de obras para viajar a Brasil y entrar en contacto con los productores locales, mediante el Instituto Socioambiental, con el que también colabora Atala para favorecer el trabajo de las comunidades, muchas situadas en el Amazonia.

Aunque "nunca" mezcla la política con la cocina, este chef defiende como Atala y Helena Rizzo - muy critica con el presidente ultraderechista Jair Bolsonaro -, la necesidad de defender a los pequeños productores. "En Brasil, mucha gente se está movilizando para que no se destruya la Amazonia, ni se grave a las pequeñas familias en beneficio de las grandes empresas".


Recibe todos los días en tu mail los titulares más importantes